Samstag, 23. Januar 2016

Le Grau du Roi: Top-Fischrestaurant Le Saint-Pierre

Le Grau du Roi: Von Mitte September bis Mitte April eine Reise wert

Wer heute in Le Grau du Roi ein Fischrestaurant sucht, sollte vor allem die Zone beiderseits des Kanals meiden, wo dem touristischen Einmalgast etwas als Fischsuppe serviert wird, das so dünn und geschmacklos ist, daß man meint, es seien ein paar Gemüsebrühewürfel in einer Fischpfanne aufgekocht worden. Also: nichts wie hin ins „Saint-
Pierre“, das da liegt, wo es hingehört, am Ende des Fischereihafens nämlich, gleich neben der „Bar des Pêcheurs“. Und wenn Restaurantchef Thierry Cortes uns um etwas Geduld bittet, weil die Fischerboote heute mit Verspätung zurückgekehrt seien, dann steigt das Vertrauen noch mehr. HIER im VIDEO ab der vierten Minute.

Und da machen wir nichts anderes wie Hugo von Hofmannsthal, als er durch den Süden Frankreichs reist und eine Fischsuppe begeistert beschrieb. Ihn beeindruckten vor allem die Farben „am rollenden, phosphorschimmernden Meer“, Farben, die sich auch bei den Mahlzeiten wiederfanden. Ein Mittagessen in den Herbergen der Fischer sei sogar „eine große Orgie von Farben. Der rotflossige Fisch schwimmt in einer Safransauce, andere flimmern silberschuppig, und die grellroten Langusten sind von mattgrünen Oliven umrahmt. Dazu das blaue Meer und am weißen Strand Pinien und Zypressen.“

Warum aber die Bouillabaisse hier und nicht in Marseille? Küchenchef Christophe Perrier, der mit seinem Lehrmeister Joel Novack in der Küche zaubert, ist praktisch mit Bouillabaisse großgezogen worden. Sein Großvater, der aus Carry-le-Rouet, nahe Marseille stammte, war der Koch des Schauspielers Fernandel und der wollte seine Bouillabaisse mehrmals in der Woche essen. Sieben unterschiedliche Fische gehören rein:
Rascasse, Lotte, St-Pierre, Grondin, Rouget barbet, Loup de mer sowie Congre oder Drachenkopf, Seeteufel, Petersfisch, Knrurrhahn, Rotbarge, Seewolf und Meeraal.

Wie gefährlich die Zubereitung einer Fischsuppe werden kann, sehen Sie in einem Animationsfilm, der harmlos beginnt dramatisch endet.
Christophe Perrier, Joel Novack und Thierry Cortes: Echte Bouillabaisse im Saint Pierre
Wenn deutsche Fernsehköche wie LaferMälzerZacherl ihre sogenannte Bouillabaisses in dreißig Minuten zubereiten und dabei wesentlich Fischfond aus der Dose mit Tomatenmark verrühren, dann hat das mit
Safran: Vor dem Würzen ein "Infusion" herstellen
diesem exquisiten Gericht außer den Namen nichts gemein. Andreas Bernard hat im Magazin der Süddeutschen Zeitung diese DJ’s der Küche bedauert, da man ja – manchmal zum Glück - nichts schmecken könne. „Ein Koch im Fernsehen wirkt daher auf den ersten Blick völlig deplatziert, um seine eigentliche Kunst betrogen: wie ein Pantomime im Radio. Er kann allenfalls als versierter Kochdarsteller auftreten.“
Wenn Perrier ganz am Ende des vierstündigen Einköchelns pro Person ein halbes Gramm Safran – oder fünf Euro - in die Bouillon rührt, wird auch klar, daß seine Suppe nicht für neun Euro achtzig verkauft werden kann; so wie an der Hafenpromenade. Dort wird statt Safran mit Kurkuma (Gelbwurz) gefärbt, das farblich eine ähnliche Wirkung hat, jedoch kein Würzkraut ist. Und Vorsicht bei Sonderangeboten im Straßenhandel. Da werden schon mal die Blütenfäden der Färberdistel verkauft, getrocknete Fleischfasern oder, beim Safranpuder, sogar gemahlener Dachziegelstaub.Selbst angebauten Safran verkauft Carine Soulas in Foissac bei Uzes.

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