Samstag, 18. März 2017

Besonders frisch: Fische mit Glasaugen

Solange der Fischreiher noch auf einen Diebstahl aus ist, ist alles frisch.

Bei den allermeisten Restaurants in Küstennähe müssen wir uns keine Sorgen darum machen, ob die Fische, die auf den Teller kommen, tatsächlich frisch sind; meist werden sie morgens am Hafen, sei es in Sète, in Grau-du-Roi, Marseille oder Antibes angelandet. Wenn man an Markttagen etwas weiter ins Landesinnere kommt, dann gilt es schon eher aufzupassen. Die Hausfrauen wissen Bescheid und suchen nach dem Fisch mit dem „klaren Blick“. In einem der ersten Bücher über „Die Provenzalische Küche“, Jean-Baptiste Reboul hat es geschrieben und schon Frédéric Mistral hielt es in seiner Küche für unentbehrlich. Genauer gesagt hielt er es unentbehrlich für seine Mutter, denn er war alles andere als ein Küchenmann.

Frisch auch immer am Quai des Belges in Marseille
„Gewölbt, klar und sprühend“, so beschreibt Reboul die Augen der Fische, die er selbst kaufen würde. „Eingesunkene, trübe und verschleierte“ Augen verwiesen auf einen „poisson avancé“, mit dem man vielleicht noch seiner Katze eine Freude machen könne oder den Ratten im Dorf. Die klaren Augen waren für den Kochbuchautor so wichtig, weil dieses Merkmal von den Händlern am wenigsten zu beeinflussen sei. Natürlich besprühten diese den Fisch mit Wasser, legen ihn, wenn es gut kommt, auf Eis und geißeln ihn mit Bünden frisch ausgerissener Zitronenmelisse; schon sei der Geruch sei übertüncht.

Ernst Jünger hat einen kreativen Trick des Fischers Riccardo aus Antibes beschrieben. Für Jünger, 1895 in Heidelberg geboren und unter anderem Student der Zoologie, war es beruhigend zu wissen, daß Riccardo seinen Trick nur bei den Feriengästen aus Paris zum Einsatz brachte. Seinen unverkäuflichen Fischen, deren Augen am zweiten Tag weiß und nachmittags milchig wurden, drückte er die Augen aus, setzte ihnen Glasaugen ein und verkaufte sie an die Feriengäste. Etwas aufwendig war nur, dass er jeweils anbieten mußte, die Fische zu liefern und in der Küche der Gäste auch gleich auszunehmen. So nahm er ihnen „beim Ausweiden auch die Augen zu fernerer Verwendung wieder fort. Dessen rühmte er sich beim Wein als einer verdienstvollen Tat und wie ein Mann, der sein Licht nicht unter den Scheffel stellt.“ 

Woraus wir immerhin lernen, daß auch die Augen der Fische wachsam betrachtet, am besten erfühlt werden sollten.

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