Saint Cézaire de Gauzignan: Oliven sind "Eine Frage der Zeit"

Rot oder schwarz: Nie roh

Nichts wie unbeschreiblich bitterwiderlich schmecken rohe Oliven, von denen Sie einmal eine vom Baum probieren sollten; und zwar ganz egal, ob grün, violettgrün oder schwarz. Der Dichter Racine hat diese Erfahrung gemacht und beschrieben. Noch Stunden später hat er diesen fürchterlichen Geschmack im Mund gehabt.

Olivenbäume zu pflanzen ist etwas, bei dem man an die nächste oder übernächste Generation denken sollte. "Eine Frage der Zeit" also, ähnlich wie beim Bau des kleinen Kriegsschiffes im genialen Buch von Alex Capus. Dort werden drei Werftarbeiter in Deutsch-Ostafrika zum Verzögerer der Zeit.

Wer die Zeit überlisten will und das Glück hat, dasss der Baum angeht, kaufe sich eine Olive von hundert oder zweihundert Jahren und zahle einen ordentlichen vierstelligen Betrag.
Wenn der Baum angeht, können Sie ein Jahr später die ersten eigenen Oliven pflücken. Und dann?
Der Versuch, die Oliven einmal selbst einzulegen, wird beim erstenmal aller Voraussicht nach so daneben gehen, daß Sie lieber weiter viel Geld auf dem Markt ausgeben werden. Soviele Spezialisten Sie fragen, so viele Ratschläge über die „einzig korrekte und traditionelle“

Eingelegte Oliven in allen Variationen                                                  Bild Dominik Fehringer

Vorgehensweise bekommen Sie. Als der Olivenbaum unserer Nachbarin Yannick nach vierzehn Jahren umgepflanzt wurde und im fünfzehnten Jahr erstmals trug, weil er in dem Jahr nur mit dem stark gechlorten Wasser des Schwimmbads gegossen worden war, hatte sie in kürzester Zeit ein kleines Rezeptbüchlein gefüllt. Meist stammten die Rezepte von Männern.

Überschaubare Ausbeute nach 15 Jahren

Patrice schwor auf die ange-
stochenen Oliven. Tagelang hatte er seinem Großvater helfen müssen, jede einzelne Olive mit ungefähr zwanzig Nadelstichen zu piquieren. Da mußte erst die Großmutter darauf kommen, einen halbierten Korken mit zahlreichen Nadeln zu spicken, um das Verfahren zu beschleunigen. Für die dreihundert Gramm, die Yannick von ihrem Bäumchen abgepflückt hatte, ging das auch ohne „Igel“. Dann einen Tag unter Salz verstecken, um sie zu entwässern und später in einem Topf mit Lorbeerblättern, Rosmarinzweigen und ungeschälten Knoblauchzehen in Olivenöl einlegen.

Musterbeispiel eines gepflegten Olivenhains mit 80jährigen Bäumen

„Das könne ja nicht funktionieren“, war sich Monsieur Martin sicher. In jedem Fall sei es besser, wenn man die Oliven nicht ansteche, sondern spalte, ganz schwierig allerdings, weil die Olive, wenn man mit dem kleinen Holzhammer draufschlage, auf keinen Fall zerquetscht werden dürfe. Dann vier Wochen lang bei täglichem Wasserwechsel entbittern. Schließlich werden die Oliven in einer Salzlake, die mit Fenchel, einer Handvoll Lorbeerblättern und Orangenschalen gewürzt wird, gekocht und bleiben danach für sechs bis acht Wochen haltbar.

Der Zeitpunkt der Ernte spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle. Da können Sie einfach am Kalender der Heiligen orientieren. „Per Santo Catarina l’oli est à l’oulivo, per San Blaise l’es encore mai”, heißt es auf provenzalisch, also besser die Oliven am Blasiustag als am Katharinentag ernten, weil dann noch mehr Öl drin zu finden sei.

Ein Mitbringsel, mit dem Sie Ehre einlegen werden, kommt aus der Ölmühle von Roger Paradis zwischen Saint-Cézaire de Gauzignan und Martignargues. Paradis, die Familie macht Olivenöl in vierter Generation, nimmt für seine Produktion ausschließlich die Oliven aus der näheren Umgebung. Manchmal im Winter steht eine lange Schlange von „Lieferanten“ in privaten Autos vor seinem Haus, manche mit nicht mehr als einem oder zwei Eimern voll, die vom Olivenbaum im Garten oder vom wieder ausgeschlagenen Baum auf dem schwer zugänglichen Grundstück des Großvaters stammen. Bei dem großen Frost des Jahres 1956 erfroren Hunderttausende selbst älterer Olivenbäume im westlichen Mittelmeerraum. Die langfristigen Bäume wurden durch kurzfristige Reben ersetzt.