Nr.1: Das Olivenöl aus dem Gard

Gepflegter Olivenhain in der Nähe der "Großen Mauer" von Martignargues

Als Racine nach Südfrankreich kam und bei seinem Onkel nahe Uzès wohnte, konnte er sich nicht vorstellen, daß man mit Olivenöl kochen könne. Für ihn durfte es nur Butter sein, aber die Köchin des Onkels hat ihn schnell bekehrt und er schrieb dann sogar über den „wunderbaren Geschmack“ des Olivenöls. Mehr dazu in meinem Buch "Durch den Süden Frankreichs".



Die geschützten Ursprungsbezeichnungen (siehe Karte) gab es damals natürlich noch nicht, aber die französischen Olivenöle gehörten schon damals zu denen, mit denen sich der Adel und die reichen Bürger eindeckten.

Heute existieren strenge Regeln für den Anbau und die Produktion und die Rückverfolgung der Oliven; auch sind nicht alle Olivensorten für die Herstellung des Öls zugelassen. Das allerdings interessiert die privaten Ablieferer, die ihre 10 oder 20 Kilo Oliven im Januar zur Mühle bringen herzlich wenig; da wird bunt gemischt. Für seine 20 abgelieferten Kilogramm bekommt man hinterher 3 Liter Öl.

 

In Frankreich gibt es entgegen vielleicht allen Vermutungen nur sehr wenige Olivenbäume. Der Verband spricht von 1,3 Millionen Bäumen, von denen in der Provence und dem Languedoc rund 5.000 Tonnen Öl

gewonnen werden. Das ist sehr wenig und reicht gerade einmal für die Abdeckung von 4 Prozent des in Frankreich verbrauchten Öls. Alles andere kommt aus Spanien, Italien und Griechenland; und gelegentlich soll es auch aus EU-geförderten Olivengärten kommen, die tatsächlich gar nicht existieren. Nicht mal 2 Prozent der gesamten Produktion stammen aus Frankreich.

Jeder hat seine besonderen Vorlieben für ein bestimmtes Olivenöl aus einer bestimmten Ölmühle. Manche schwören auf die Öle aus Nyons oder Les Baux- für die ein sehr gutes Marketing gemacht wird. Für mich geht nicht über die Öle von Paradis in Martignargues und Soulas in Collorgues (auf der Karte im "grünen Gebiet" um Nîmes), beide gerade mal ein paar Kilometer voneinander entfernt. Vor ein paar Jahren hat eine Tochter von Soulas nach einem Streit mit ihrem Vater einmal ein paar ihrer Oliven an Paradis gegeben. Sie können sich ausmalen, daß darüber nicht in aller Stille gesprochen wurde.

Roger Paradis und sein Sohn Christophe sind spezialisiert auf die Sorte Picholine. Bei Soulas werden auch Négrette, Coille und Cul-Blanc verarbeitet. Vieles hier ist Handarbeit und entsprechend sind die Preise: knapp 20 Euro kostet der Liter.

Christophe Paradis mit seinem Lieblingsbaum
und danke an Caroline Ducasse und Ralph Schetter
für ihre Bilder.

Racine: Ein Leben ohne Butter ist nicht vorstellbar

Als Racine in Uzes lebte, begann er mit seiner Schwester Marie, mit Nicolas Vitart, dem Abbé Le Vasseur und La Fontaine eine lebhafte Korrespondenz, die bis August 1662 andauert. Alles andere als

In Uzes noch unbekannt und dünn,
zehn Jahre später erfolgreich
mit Doppelkinn

theologische Themen stehen im Mittelpunkt. Daß er den Dialekt des Südens nur schwer verstehe, erfahren wir, daß das gute Leben auf dem Lande auch das Dichten erschwere und daß die Auswahl der Restaurants schon damals beträchtlich gewesen sein muß:

„Uzès, Stadt der guten Küchen, wo zwanzig Speisewirte zu leben fänden, aber ein einziger Buchhändler verhungern müßte.“

Dieses Zitat, das immer wieder Racine zugeschrieben wird, stammte tatsächlich von einem namentlich unbekannten Reisenden, der es in einem Restaurant auf die Tischdecke schrieb. Das jedenfalls haben die Recherchen des in Uzès geborenen Lokaljournalisten Jacques Roux ergeben.
 Der ehemalige Basketballnationalspieler war war jahrelang für "L’Equipe" tätig, bevor er sich zur Mitarbeit an Regionalzeitungen wie „La Provence“ und „Midi Libre“ entschloß. Wenn Sie einmal jemanden brauchen, der aber auch wirklich alles und jeden kennt und immer noch eine Anekdote dazu, dann rufen Sie ihn einfach an und wenn Sie eine gute Geschichte haben, erst recht (09.77.93.27.01).

Ausführlich berichtet Racine auch, wie er sich hat überreden lassen eine Olive vom Baum zu probieren und dann über diesen gallebitteren Geschmack schimpfte, den er 

Paradiesisches Öl



„noch vier Stunden später in meinem Mund hatte“.

Daraufhin konnte er sich auch nicht mehr vorstellen, daß mit Olivenöl gekocht werde könne; aber die Köchin des Onkel weigerte sich, für ihn ein Ratatouille mit Butter zuzubereiten. Aber schon wenig später hatte er mit den Olivenbäumen Freundschaft geschlossen:

„Im Gard gibt es die besten Oliven der Welt“.

Und hätte, wenn es das Olivenöl von Roger Paradis schon damals gegeben hätten, sicher an genau dieses gedacht, das heute auch neben dem Weinkeller von Bourdic verkauft wird.

Vielen Touristen ist Racine zunächst nur in Verbindung mit einem Wein aus der Kooperative Les Collines du Bourdic ein Begriff. Die Cuvée Racine gibt es inzwischen als Roten, Weißen und Rosé,letzterer ein leichter und fruchtiger Sommerwein aus Syrah und Grenache. 

„Alle Leidenschaften sind hier besonders ausgeprägt oder gar übermäßig“,

wirbt die Kooperative mit einem Zitat aus Racines Briefen und freut sich über einen gut funktionierenden Marketing-Gag, der viele ausländische Besucher in die Räume der Winzergenossenschaft führt und dort zusätzliche Umsätze aus dem Verkauf von Honig, Gänseleber oder bemühten Ölbildern lokaler Maler generiert.

Saint Cézaire de Gauzignan: Oliven sind "Eine Frage der Zeit"

Rot oder schwarz: Nie roh

Nichts wie unbeschreiblich bitterwiderlich schmecken rohe Oliven, von denen Sie einmal eine vom Baum probieren sollten; und zwar ganz egal, ob grün, violettgrün oder schwarz. Der Dichter Racine hat diese Erfahrung gemacht und beschrieben. Noch Stunden später hat er diesen fürchterlichen Geschmack im Mund gehabt.

Olivenbäume zu pflanzen ist etwas, bei dem man an die nächste oder übernächste Generation denken sollte. "Eine Frage der Zeit" also, ähnlich wie beim Bau des kleinen Kriegsschiffes im genialen Buch von Alex Capus. Dort werden drei Werftarbeiter in Deutsch-Ostafrika zum Verzögerer der Zeit.

Wer die Zeit überlisten will und das Glück hat, dasss der Baum angeht, kaufe sich eine Olive von hundert oder zweihundert Jahren und zahle einen ordentlichen vierstelligen Betrag.
Wenn der Baum angeht, können Sie ein Jahr später die ersten eigenen Oliven pflücken. Und dann?
Der Versuch, die Oliven einmal selbst einzulegen, wird beim erstenmal aller Voraussicht nach so daneben gehen, daß Sie lieber weiter viel Geld auf dem Markt ausgeben werden. Soviele Spezialisten Sie fragen, so viele Ratschläge über die „einzig korrekte und traditionelle“

Eingelegte Oliven in allen Variationen                                                  Bild Dominik Fehringer

Vorgehensweise bekommen Sie. Als der Olivenbaum unserer Nachbarin Yannick nach vierzehn Jahren umgepflanzt wurde und im fünfzehnten Jahr erstmals trug, weil er in dem Jahr nur mit dem stark gechlorten Wasser des Schwimmbads gegossen worden war, hatte sie in kürzester Zeit ein kleines Rezeptbüchlein gefüllt. Meist stammten die Rezepte von Männern.

Überschaubare Ausbeute nach 15 Jahren

Patrice schwor auf die ange-
stochenen Oliven. Tagelang hatte er seinem Großvater helfen müssen, jede einzelne Olive mit ungefähr zwanzig Nadelstichen zu piquieren. Da mußte erst die Großmutter darauf kommen, einen halbierten Korken mit zahlreichen Nadeln zu spicken, um das Verfahren zu beschleunigen. Für die dreihundert Gramm, die Yannick von ihrem Bäumchen abgepflückt hatte, ging das auch ohne „Igel“. Dann einen Tag unter Salz verstecken, um sie zu entwässern und später in einem Topf mit Lorbeerblättern, Rosmarinzweigen und ungeschälten Knoblauchzehen in Olivenöl einlegen.

Musterbeispiel eines gepflegten Olivenhains mit 80jährigen Bäumen

„Das könne ja nicht funktionieren“, war sich Monsieur Martin sicher. In jedem Fall sei es besser, wenn man die Oliven nicht ansteche, sondern spalte, ganz schwierig allerdings, weil die Olive, wenn man mit dem kleinen Holzhammer draufschlage, auf keinen Fall zerquetscht werden dürfe. Dann vier Wochen lang bei täglichem Wasserwechsel entbittern. Schließlich werden die Oliven in einer Salzlake, die mit Fenchel, einer Handvoll Lorbeerblättern und Orangenschalen gewürzt wird, gekocht und bleiben danach für sechs bis acht Wochen haltbar.

Der Zeitpunkt der Ernte spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle. Da können Sie einfach am Kalender der Heiligen orientieren. „Per Santo Catarina l’oli est à l’oulivo, per San Blaise l’es encore mai”, heißt es auf provenzalisch, also besser die Oliven am Blasiustag als am Katharinentag ernten, weil dann noch mehr Öl drin zu finden sei.

Ein Mitbringsel, mit dem Sie Ehre einlegen werden, kommt aus der Ölmühle von Roger Paradis zwischen Saint-Cézaire de Gauzignan und Martignargues. Paradis, die Familie macht Olivenöl in vierter Generation, nimmt für seine Produktion ausschließlich die Oliven aus der näheren Umgebung. Manchmal im Winter steht eine lange Schlange von „Lieferanten“ in privaten Autos vor seinem Haus, manche mit nicht mehr als einem oder zwei Eimern voll, die vom Olivenbaum im Garten oder vom wieder ausgeschlagenen Baum auf dem schwer zugänglichen Grundstück des Großvaters stammen. Bei dem großen Frost des Jahres 1956 erfroren Hunderttausende selbst älterer Olivenbäume im westlichen Mittelmeerraum. Die langfristigen Bäume wurden durch kurzfristige Reben ersetzt.